🌰 Trufla letnia

Owocniki trufli letniej rozwijają się w glebie na głębokości zaledwie 1–2 cm pod powierzchnią, w warstwie próchnicy, i dojrzewają stopniowo od maja do listopada — im później w sezonie, tym intensywniejszy aromat, dlatego handlowo najwyżej cenione są okazy zbierane jesienią. Gatunek związany jest mikoryzą z drzewami liściastymi rosnącymi na glebach wapiennych i zasadowych — najczęściej z dębem, bukiem, grabem i leszczyną, w widnych, ciepłych fragmentach lasu. W Polsce przez dekady uchodziła za gatunek wymarły — starsze zestawienia z lat 80. XX wieku nie odnotowywały żadnego pewnego stanowiska. Sytuację odwróciły dopiero nowsze badania: potwierdzone dzikie stanowiska znaleziono m.in. w Górach Świętokrzyskich, na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej, na Lubelszczyźnie i w Bieszczadach, a w 2009 r. na Lubelszczyźnie założono pierwszą polską plantację truflową, która pierwsze owocniki wydała w 2016 r. Trufla letnia pozostaje jednak w Polsce rzadkością — jej krajowa dostępność opiera się dziś głównie na plantacjach.

Owocnik ma postać nieregularnej, zbitej bulwy wielkości od orzecha włoskiego po dużego ziemniaka, o wadze dochodzącej do około pół kilograma. Powierzchnia (perydium) jest ciemnobrązowa do niemal czarnej, pokryta grubymi, wyraźnie piramidalnymi, wielobocznymi brodawkami o wysokości 2–5 mm — to duże, ostro zarysowane brodawki są jedną z cech odróżniających ją od pozostałych trufli. Wnętrze (gleba) zmienia barwę wraz z dojrzewaniem: u młodych owocników jest białawe, następnie szarawe lub żółtawe, a u w pełni dojrzałych — brązowe do czerwonobrązowego, przerośnięte gęstą siecią cienkich, białych żyłek tworzących charakterystyczny marmurkowy wzór. Zapach jest intensywny, korzenno-orzechowy, z nutą leśnej ściółki — to on, nie wygląd, jest głównym narzędziem poszukiwań, bo owocnik ukryty jest całkowicie pod ziemią i niczym nie zdradza swojej obecności na powierzchni.

W obrębie samego rodzaju Tuber trufla letnia bywa mylona z truflą zimową — różnią się przede wszystkim wielkością i kształtem brodawek (u letniej duże i piramidalne, u zimowej drobniejsze i bardziej kanciaste), barwą wnętrza po przekroju oraz porą owocowania. Poważniejsza pomyłka dotyczy trufli wgłębionej (Tuber mesentericum) — gatunku objętego w Polsce ścisłą ochroną — którą rozpoznaje się po drobniejszych brodawkach i charakterystycznym wgłębieniu w bryle owocnika; znalezisko tego gatunku trzeba zostawić w ziemi, bo jego zbiór bez zezwolenia jest wykroczeniem. Dla początkujących poszukiwaczy kopiących na wyczucie, bez wyszkolonego psa, realne ryzyko stanowi też tęgoskór — bulwiasty grzyb rosnący płytko pod ziemią, mylony z truflą ze względu na zbitą, ciemniejącą wewnątrz bryłę. Tęgoskóry są jednak trujące, nie mają aromatycznego zapachu prawdziwej trufli, ich wnętrze czernieje bez marmurkowych żyłek, a owocnik zwykle częściowo wystaje ponad powierzchnię gleby, zamiast leżeć w niej całkowicie ukryty. Dlatego jedynym naprawdę bezpiecznym sposobem poszukiwania trufli pozostaje wyszkolony pies lub konsultacja ze specjalistą, nie przypadkowe przekopywanie ściółki.

Zobacz też: Trufla zimowa Tęgoskór lamparci

Trufla letnia jest wysoko ceniona za intensywny, korzenno-orzechowy aromat, choć w smaku uchodzi za nieco łagodniejszą i delikatniejszą niż droższa trufla czarna. Najlepiej smakuje surowa, cienko płatkowana tuż przed podaniem — nad ciepłym makaronem, risotto, jajecznicą czy w maśle truflowym — bo obróbka termiczna szybko ulatnia lotne związki aromatyczne odpowiedzialne za jej wartość. Poszukiwanie trufli wymaga specjalnie szkolonego psa (dawniej używano też świń), bo owocnik nie daje żadnego widocznego znaku nad powierzchnią gleby; w Polsce gatunek jest dopuszczony do legalnego obrotu handlowego, a rosnąca liczba krajowych plantacji sprawia, że jest to jedyna trufla, którą realistycznie można kupić „z polskiej ziemi”, a nie z importu.