🍯 Smardz wyniosły

Smardz wyniosły owocuje najwcześniej spośród poszukiwanych grzybów jadalnych w Polsce — pierwsze okazy pojawiają się już w marcu, głównym miesiącem zbioru jest maj, a pojedyncze, spóźnione owocniki notowano nawet jesienią. Rośnie głównie w lasach iglastych i mieszanych: zasiedla miejsca składowania drewna, zręby i nasłonecznione skraje młodników, rzadziej trafia się poza lasem — w wilgotnych zagłębieniach terenu czy na kompostowiskach. To gatunek w Polsce rzadki i nieregularny — potrafi obficie owocować w danym miejscu, po czym przez kilka kolejnych lat nie pojawić się tam wcale, co utrudnia wracanie na sprawdzone stanowiska.

Kapelusz smardza wyniosłego jest wyraźnie i ostro stożkowaty, wysoki na 4–10 (rzadko do 15) cm, pokryty siecią pionowych, wyraźnie uwypuklonych żeber połączonych poprzeczkami — całość przypomina ciemny plaster miodu nasadzony na trzon. Barwa jest zmienna, ale zawsze ciemna: od oliwkowobrązowej u młodych owocników po niemal czarnobrązową u dojrzałych. Kluczowa cecha rozpoznawcza to sposób połączenia kapelusza z trzonem: przechodzi on w trzon płynnie, bez odstającej, podwiniętej krawędzi — jakby był nasadzony na trzon jak naparstek, a nie zawieszony na nim jak dzwon. Trzon jest kremowobiały do jasnożółtawego, walcowaty, u podstawy lekko rozszerzony i otrębiasto omączony, wewnątrz całkowicie pusty. Miąższ jest cienki, kruchy, woskowaty w dotyku, o łagodnym, grzybowym zapachu. Cały owocnik, przekrojony wzdłuż od czubka kapelusza po podstawę trzonu, jest w środku pusty na całej długości — to prosty test, warty zastosowania przy każdym niepewnym okazie.

Największym zagrożeniem nie jest pomyłka z innym smardzem, lecz z piestrzenicą kasztanowatą — grzybem bywającym nazywanym „fałszywym smardzem”, który rośnie w tym samym czasie i siedlisku, czasem kilka metrów od prawdziwych smardzów. Piestrzenicę odróżnia nieregularny, mózgowato pofałdowany kapelusz, a nie regularna, komórkowata siatka żeber smardza; jej trzon jest krótki, często częściowo zrośnięty z podstawą kapelusza, podczas gdy smardz ma trzon wyraźnie dłuższy i swobodny. Rozstrzyga przekrój wzdłużny: smardz jest pusty w całości, piestrzenica ma we wnętrzu poskręcane komory i przegrody. W obrębie rodzaju Morchella smardz wyniosły bywa też mylony ze smardzem stożkowatym — ten ma kapelusz jaśniejszy, bardziej jajowato-stożkowaty i wyraźnie odsuniętą, podwiniętą krawędź przy trzonie; ta pomyłka nie niesie ryzyka zdrowotnego, bo oba gatunki są jadalne po obróbce. Każdy stożkowaty, jamkowaty grzyb zbierany wiosną warto mimo to rozciąć wzdłuż na miejscu — pusty w całości to smardz, komory i przegrody to sygnał, by go zostawić.

Zobacz też: Piestrzenica kasztanowata

Smardze, w tym smardz wyniosły, wolno jeść wyłącznie po dokładnym ugotowaniu — surowe owocniki zawierają związki drażniące przewód pokarmowy. Trzeba je dokładnie oczyścić (komórki kapelusza łatwo zbierają piasek i drobne owady), przekroić wzdłuż i gotować w osolonej wodzie minimum 10–15 minut; wodę po gotowaniu należy odlać i nigdy nie wykorzystywać jej do sosów czy zup. Tak przygotowany smardz nadaje się do duszenia z masłem i śmietaną — klasyczne, cenione danie kuchni francuskiej i środkowoeuropejskiej o lekko orzechowym, ziemistym smaku. Suszenie także zmniejsza toksyczność, ale — podobnie jak przy piestrzenicy kasztanowatej — nie daje pewności całkowitego usunięcia szkodliwych związków, dlatego obróbka termiczna przed spożyciem pozostaje obowiązkowa.