🍯 Smardz wyniosły

Smardz wyniosły owocuje najwcześniej spośród poszukiwanych grzybów jadalnych w Polsce, pierwsze okazy pojawiają się już w marcu, głównym miesiącem zbioru jest maj, a pojedyncze, spóźnione owocniki notowano nawet jesienią. Rośnie głównie w lasach iglastych i mieszanych: zasiedla miejsca składowania drewna, zręby i nasłonecznione skraje młodników, rzadziej trafia się poza lasem, w wilgotnych zagłębieniach terenu czy na kompostowiskach. To gatunek w Polsce rzadki i nieregularny, potrafi obficie owocować w danym miejscu, po czym przez kilka kolejnych lat nie pojawić się tam wcale, co utrudnia wracanie na sprawdzone stanowiska.

Kapelusz smardza wyniosłego jest wyraźnie i ostro stożkowaty, wysoki na 4–10 (rzadko do 15) cm, pokryty siecią pionowych, wyraźnie uwypuklonych żeber połączonych poprzeczkami, całość przypomina ciemny plaster miodu nasadzony na trzon. Barwa jest zmienna, ale zawsze ciemna: od oliwkowobrązowej u młodych owocników po niemal czarnobrązową u dojrzałych. Kluczowa cecha rozpoznawcza to sposób połączenia kapelusza z trzonem: przechodzi on w trzon płynnie, bez odstającej, podwiniętej krawędzi, jakby był nasadzony na trzon jak naparstek, a nie zawieszony na nim jak dzwon. Trzon jest kremowobiały do jasnożółtawego, walcowaty, u podstawy lekko rozszerzony i otrębiasto omączony, wewnątrz całkowicie pusty. Miąższ jest cienki, kruchy, woskowaty w dotyku, o łagodnym, grzybowym zapachu. Cały owocnik, przekrojony wzdłuż od czubka kapelusza po podstawę trzonu, jest w środku pusty na całej długości, to prosty test, warty zastosowania przy każdym niepewnym okazie.

Największym zagrożeniem nie jest pomyłka z innym smardzem, lecz z piestrzenicą kasztanowatą, grzybem bywającym nazywanym „fałszywym smardzem”, który rośnie w tym samym czasie i siedlisku, czasem kilka metrów od prawdziwych smardzów. Piestrzenicę odróżnia nieregularny, mózgowato pofałdowany kapelusz, a nie regularna, komórkowata siatka żeber smardza; jej trzon jest krótki, często częściowo zrośnięty z podstawą kapelusza, podczas gdy smardz ma trzon wyraźnie dłuższy i swobodny. Rozstrzyga przekrój wzdłużny: smardz jest pusty w całości, piestrzenica ma we wnętrzu poskręcane komory i przegrody. W obrębie rodzaju Morchella smardz wyniosły bywa też mylony ze smardzem stożkowatym, ten ma kapelusz jaśniejszy, bardziej jajowato-stożkowaty i wyraźnie odsuniętą, podwiniętą krawędź przy trzonie; ta pomyłka nie niesie ryzyka zdrowotnego, bo oba gatunki są jadalne po obróbce. Każdy stożkowaty, jamkowaty grzyb zbierany wiosną warto mimo to rozciąć wzdłuż na miejscu, pusty w całości to smardz, komory i przegrody to sygnał, by go zostawić.

Zobacz też: Piestrzenica kasztanowata

Smardze, w tym smardz wyniosły, wolno jeść wyłącznie po dokładnym ugotowaniu, surowe owocniki zawierają związki drażniące przewód pokarmowy. Trzeba je dokładnie oczyścić (komórki kapelusza łatwo zbierają piasek i drobne owady), przekroić wzdłuż i gotować w osolonej wodzie minimum 10–15 minut; wodę po gotowaniu należy odlać i nigdy nie wykorzystywać jej do sosów czy zup. Tak przygotowany smardz nadaje się do duszenia z masłem i śmietaną, klasyczne, cenione danie kuchni francuskiej i środkowoeuropejskiej o lekko orzechowym, ziemistym smaku. Suszenie także zmniejsza toksyczność, ale, podobnie jak przy piestrzenicy kasztanowatej, nie daje pewności całkowitego usunięcia szkodliwych związków, dlatego obróbka termiczna przed spożyciem pozostaje obowiązkowa.