🦪 Boczniak ostrygowaty

To grzyb drewna drzew liściastych. Najczęściej siedzi na martwych pniach stojących i leżących, na pniakach i grubych konarach, ale potrafi też zasiedlić żywe drzewo, które jest stare albo osłabione. Wśród żywicieli wymienia się buka, graba, topolę, wierzbę, dęba, brzozę, robinię i orzech włoski; na drewnie iglastym trafia się bardzo rzadko. Szukaj go w lasach liściastych i mieszanych, a także wszędzie tam, gdzie stoją stare albo leżą martwe drzewa liściaste. W Polsce jest gatunkiem pospolitym. Owocniki pojawiają się późną jesienią, zwykle od końca października, i rosną do grudnia; gdy zima jest łagodna, nowe kapelusze wyrastają także w styczniu i lutym, a czasem jeszcze w marcu. Wiosną i latem na podobnych pniach można spotkać innego boczniaka, łyżkowatego, o czym niżej. Boczniak ostrygowaty jest też masowo uprawiany na słomie i trocinach, ale tutaj opisujemy dziko rosnące owocniki z lasu.

Owocniki rosną bokiem z drewna, zwykle w skupiskach, ułożone jeden nad drugim jak dachówki albo otwarte muszle ostryg, skąd nazwa. Kapelusz ma od 5 do około 20 cm, jest muszlowaty lub wachlarzowaty, u młodych okazów z podwiniętym brzegiem, później płaski, z falistą krawędzią. Skórka jest gładka i matowa, a barwa zmienna: od szaroniebieskiej i stalowej, przez popielatą, po brązową, czasem z fioletowym odcieniem. Blaszki są gęste, białawe do szarawych, i wyraźnie zbiegają na trzon. Trzon jest krótki, gruby, osadzony bocznie lub mimośrodowo, biały, u podstawy owłosiony; bywa ledwie zaznaczony. Nie ma pierścienia. Miąższ jest biały i dość miękki, u starych owocników przy trzonie twardnieje i robi się łykowaty. Zapach jest przyjemny, niezbyt charakterystyczny. Wysyp zarodników jest biały lub bladoliliowoszary, co łatwo sprawdzić, kładąc kapelusz blaszkami w dół na ciemnym papierze.

Pytanie „boczniak, z czym można pomylić” ma kilka odpowiedzi, a w Polsce żaden z sobowtórów nie jest tak groźny jak w przypadku grzybów naziemnych. Mimo to nie każdy muszlowaty grzyb na pniu jest boczniakiem i część z nich to grzyby niejadalne. Boczniak łyżkowaty (Pleurotus pulmonarius) jest jadalny i bardzo podobny, ale ma jaśniejszy, kremowy do bladobrązowego kapelusz i owocnikuje od czerwca do października, a nie zimą; w Polsce jest rzadki i figuruje na Czerwonej liście, więc lepiej go oszczędzać. Śluzołycznik późny (Sarcomyxa serotina, dawniej łycznik późny) rośnie w tym samym sezonie, jesienią i po pierwszych przymrozkach, ale ma kapelusz oliwkowozielony lub zielonobrązowy, śliski, z galaretowatą warstewką pod skórką, żółtawe blaszki i krótki, żółtawy trzon; jego jadalność jest sporna, więc nie zbieraj go. Ciżmówki (Crepidotus, np. ciżmówka miękka) są małe, zwykle do 3 cm, prawie bez trzonu, z brązowymi blaszkami i brązowym wysypem zarodników, podczas gdy boczniak ma wysyp biały; nie zbiera się ich do jedzenia. Bokówka biała (Pleurocybella porrigens) jest cała biała, cienkomięsista i rośnie na butwiejącym drewnie iglastym, głównie w górach; w Japonii w 2004 roku jej zjedzenie łączono z serią ciężkich uszkodzeń mózgu, w tym zgonów, głównie u osób z niewydolnością nerek, dlatego białych „boczniaków” z pni świerków i jodeł nie zbieraj. Rzadszy boczniak białożółty (Pleurotus dryinus) ma jaśniejszy, kosmkowaty kapelusz i nietrwałą pozostałość pierścienia na trzonie. Często pada też pytanie o śródziemnomorski Omphalotus olearius, trujący grzyb rosnący kępami na pniach: ma jaskrawo pomarańczową barwę, bliższą kurce niż boczniakowi, a według dostępnych źródeł w Polsce nie rośnie; najbliżej występuje w Czechach i na Słowacji. Sprawdzian w praktyce: szarobrązowa ławica na drewnie liściastym, gęste białawe blaszki zbiegające na krótki boczny trzon, biały wysyp zarodników i sezon od późnej jesieni do zimy.

Zbiera się młode, jędrne kapelusze, odcinając je nożem przy podstawie; twarde nasady trzonów i stare, wodniste lub łykowate owocniki lepiej zostawić. Boczniaka przed jedzeniem trzeba poddać obróbce termicznej. Nadaje się do smażenia, duszenia, zup i farszów, dobrze sprawdza się też panierowany. Jeśli chodzi o boczniaki i ich wartości odżywcze, w tabelach żywności (np. USDA FoodData Central) surowe boczniaki z uprawy mają około 30 kcal na 100 g, około 2–3 g białka i około 2 g błonnika; to orientacyjne dane dla grzybów uprawnych, a owocniki z lasu mogą się od nich różnić.