Grzyby zimą: co rośnie w grudniu, styczniu i lutym

Rosną, choć to garstka gatunków. Grzyby naziemne, związane z korzeniami drzew, po serii mrozów i zamarznięciu gleby przestają owocnikować. Zimę przetrzymują przede wszystkim grzyby rozkładające drewno: ich owocniki znoszą przemrożenie, a po odwilży potrafią dalej rosnąć. Dlatego zimowe grzybobranie to nie przeczesywanie ściółki, tylko oglądanie pni, pniaków, kłód i gałęzi.

Najwięcej dzieje się w grudniu i w łagodne zimy. Przy długim, siarczystym mrozie i grubej pokrywie śniegu nowych owocników praktycznie nie ma; warto czekać na kilka dni odwilży, najlepiej z deszczem. Pogodę z ostatnich dni dla swojej okolicy sprawdzisz na mapie prognozy.

Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes), nazywana też zimówką aksamitnotrzonową, to najważniejszy zimowy grzyb jadalny. Rośnie kępami na martwym lub osłabionym drewnie drzew liściastych, najchętniej topoli i wierzb, także na żywych drzewach w miejscach zranień kory. Szczyt sezonu przypada na październik–grudzień, a w łagodne zimy owocniki rosną do marca. Przemarznięte odtajają i rosną dalej.

Rozpoznasz ją po trzech cechach naraz: miodowo- lub pomarańczowożółty, lepki kapelusz, białe do kremowych blaszki i aksamitny, ciemnobrązowy do czarnego trzon, jaśniejszy tylko pod kapeluszem. Pierścienia nie ma. Wysyp zarodników jest biały.

Enoki to ta sama płomiennica? Sklepowe enoki to uprawna forma płomiennicy: długie, cienkie, białe grzybki hodowane bez dostępu światła, przez co wyglądają zupełnie inaczej niż pomarańczowe kępki z lasu. Przez lata uznawano je za ten sam gatunek; badania genetyczne z 2018 roku (Wang i in., Mycological Progress) wydzieliły azjatyckie szczepy jako bardzo blisko spokrewniony gatunek Flammulina filiformis. Dla grzybiarza wniosek jest prosty: leśna płomiennica to „dzikie enoki”, ale rozpoznaje się ją po cechach leśnej formy, nie po wyglądzie sklepowej.

To najważniejsza część tego poradnika. Płomiennica rośnie w tym samym środowisku, czasem na tym samym pniu, co śmiertelnie trująca hełmówka obrzeżona (Galerina marginata). Hełmówka zawiera te same amatoksyny co muchomor sromotnikowy, a objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach, gdy wątroba jest już uszkadzana. Owocnikuje od sierpnia do grudnia, więc w pierwszej części zimy obie spotkasz jednocześnie.

• Trzon: u płomiennicy aksamitny, ciemny w dolnej części; u hełmówki gładki lub delikatnie włóknisty, jaśniejszy, z cienkim, nietrwałym pierścieniem lub jego śladem.
• Blaszki: u płomiennicy białe do kremowych; u hełmówki żółtawe, potem rdzawobrązowe.
• Wysyp zarodników: rozstrzyga. Połóż kapelusz blaszkami w dół na ciemnym papierze na kilka godzin: biały proszek to płomiennica, rdzawobrązowy oznacza, że grzyb natychmiast wyrzucasz.

Inne sobowtóry z pni: jadalny łuskwiak zmienny ma pierścień, łuskowaty dolny trzon i rdzawy wysyp (sam bywa mylony z hełmówką), a trująca maślanka wiązkowa ma siarkowożółte, z wiekiem oliwkowe blaszki i bardzo gorzki smak. Zasada: zbieraj tylko kępy z białawymi blaszkami i aksamitnym trzonem, a przy najmniejszej wątpliwości rób wysyp zarodników.

jadalny Płomiennica zimowa

śmiertelnie trujący Hełmówka obrzeżona

Boczniak ostrygowaty tworzy na pniach, pniakach i grubych konarach drzew liściastych szarobrązowe, dachówkowate ławice kapeluszy. Pojawia się od końca października, rośnie do grudnia, a w łagodne zimy nowe kapelusze wyrastają także w styczniu, lutym i marcu. To ten sam gatunek, który zna się ze sklepu, tylko dziki ma zwykle ciemniejszy kapelusz. Rozpoznasz go po gęstych, białawych blaszkach zbiegających na krótki, boczny trzon i białym wysypie zarodników.

W Polsce boczniak nie ma tak groźnego sobowtóra jak płomiennica, ale nie każdy muszlowaty grzyb na pniu jest boczniakiem. Nie zbieraj okazów z zielonkawym, śliskim kapeluszem i żółtawymi blaszkami (śluzołycznik późny, jadalność sporna), małych grzybków z brązowymi blaszkami (ciżmówki) ani całkiem białych, cienkich „boczniaków” z drewna iglastego (bokówka biała, łączona w Japonii z ciężkimi zatruciami).

Uszak bzowy, znany też jako ucho Judasza, to brązowy, elastyczny grzyb w kształcie ucha, rosnący przede wszystkim na bzie czarnym: w zaroślach, na skrajach lasów, w parkach i przy drogach. Owocniki są widoczne cały rok, ale najświeższe są jesienią, w łagodne zimy i wczesną wiosną; w mróz kurczą się i twardnieją, a po odwilży wracają do kształtu. Jest jadalny po ugotowaniu, ceniony za chrupką konsystencję, nie za smak. Nie zbieraj go z krzewów przy ruchliwych drogach.

Trzęsak pomarańczowy to jaskrawa, mózgowato pofałdowana galareta na martwych gałęziach drzew liściastych, najliczniejsza od października do marca. Jest niejadalny, ale nieszkodliwy i łatwy do zauważenia na tle zimowego lasu. Na mocno rozłożonych pniakach drzew iglastych do grudnia, pojedynczo do stycznia, rośnie jadalny galaretek kolczasty: półprzezroczysty, z drobnymi kolcami pod spodem.

Zimą widać też huby, które trwają na pniach cały rok, np. skórnik szorstki czy wrośniak szorstki. Są niejadalne, ale to dobry trening rozpoznawania grzybów nadrzewnych.

Najgroźniejszy zimowy grzyb trujący to hełmówka obrzeżona, rosnąca do grudnia na pniakach i drewnie, głównie iglastym, w tym samym czasie co płomiennica i opieńki. Do tego dochodzą wspomniane bokówka biała na drewnie iglastym i, w grudniowej ściółce, trujące zasłonaki, z którymi można pomylić późne owocniki gąsówki nagiej.

Kilka gatunków bywa w internecie opisywanych jako „zimowe”, choć zimą ich nie zbierzesz:

• Ozorek dębowy owocnikuje od sierpnia do listopada i jest w Polsce gatunkiem chronionym.
• Soplówka jeżowata rośnie do grudnia, rzadko do stycznia, ale jest objęta ochroną ścisłą: można ją tylko sfotografować.
• Trufla zimowa mimo nazwy nie ma w Polsce potwierdzonych dzikich stanowisk.

• Łęgi i doliny rzek, zadrzewienia nad wodą: stare i martwe topole oraz wierzby to najlepsze miejsce na płomiennicę.
• Lasy liściaste i mieszane z martwym drewnem: leżące kłody i pniaki buka i graba dla boczniaka, gałęzie liściastych dla trzęsaka.
• Zarośla bzu czarnego na skrajach lasów, w parkach i na nieużytkach: uszak bzowy.
• Parki i stare aleje: płomiennica i boczniak rosną też w mieście, ale grzybów spod ruchliwych ulic nie zbieraj.

Opisy lasów w regionach znajdziesz na stronie Gdzie na grzyby, np. mazowieckie, wielkopolskie czy dolnośląskie.

Dzień jest najkrótszy w roku. W okolicy 21 grudnia słońce zachodzi w Warszawie około 15:25, w Białymstoku przed 15:15, we Wrocławiu i Szczecinie około 15:45. Wychodź rano, miej latarkę i naładowany telefon. Idąc po zmroku poboczem drogi poza terenem zabudowanym, musisz mieć element odblaskowy (Prawo o ruchu drogowym, art. 11 ust. 4a).

Polowania zbiorowe trwają też zimą. Ich terminy gmina publikuje m.in. na swojej stronie internetowej, a teren oznacza się tablicami ostrzegawczymi (Prawo łowieckie, art. 42ab). Omijaj miejsca polowań, a jaskrawa czapka lub kamizelka pomoże być widocznym.

Zakazy wstępu obowiązują przez cały rok, także zimą: uprawy leśne do 4 m, ostoje zwierząt, miejsca z tablicą „zakaz wstępu” (np. przy wycince), parki narodowe i rezerwaty. Szczegóły w zasadach zbierania grzybów i w poradniku Czy są jeszcze grzyby?.

Zmrożone grzyby zostaw. Owocnik, który zamarzł i rozmarzł, szybko się psuje. Zbieraj tylko jędrne, świeże okazy, a każdą zimową kępę z pnia sprawdź wysypem zarodników. Przy podejrzeniu zatrucia dzwoń pod 112.

Szansa na grzyby zmienia się z tygodnia na tydzień i różni się między regionami. Na mapie policzysz ją dla konkretnego miejsca na podstawie bieżących opadów i temperatury, a strony województw pokazują stan dla całego regionu i opisują tamtejsze lasy.

📍 Sprawdź szansę na grzyby na mapie →

• Wang P. i in., „Phylogeny and species delimitation of Flammulina: taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach”, Mycological Progress, 2018 (enoki, Flammulina filiformis)
• Medycyna Praktyczna dla pacjentów: hełmówka jadowita, z czym można ją pomylić i objawy zatrucia
• PAP: grzyboznawca o zbieraniu grzybów późną jesienią i zimą (zmrożone owocniki)
• Ustawa o lasach, tekst jednolity Dz.U. 2026 poz. 663 (art. 26, zakazy wstępu), ISAP
• Prawo łowieckie, tekst jednolity Dz.U. 2025 poz. 539 (art. 42ab, polowania zbiorowe), ISAP
• Prawo o ruchu drogowym (art. 11 ust. 4a, elementy odblaskowe pieszego), ISAP

Opisy gatunków są spójne ze stronami naszego atlasu, gdzie każdy gatunek ma osobne źródła. Materiał ma charakter informacyjny, nie stanowi porady prawnej ani medycznej i nie zastępuje wiedzy doświadczonego grzybiarza.