👂 Uszak bzowy

Uszak bzowy rozkłada drewno, ale potrafi też atakować osłabione, żyjące jeszcze krzewy. Zdecydowanie najczęściej rośnie na bzie czarnym: na martwych gałęziach, pniach i zamierających konarach, w zaroślach, na skrajach lasów, w parkach, ogrodach, przy drogach i na nieużytkach, czyli wszędzie tam, gdzie bez jest pospolity. Rzadziej pojawia się na innych drzewach liściastych, a na iglastych tylko wyjątkowo. W Polsce jest gatunkiem pospolitym. Owocniki można znaleźć przez cały rok, ale najbardziej okazałe i świeże są w okresach długotrwałej wilgoci, jesienią, w łagodne zimy i wczesną wiosną. W czasie suszy lub mrozu kurczą się i twardnieją, a po deszczu lub odwilży w ciągu kilku godzin ponownie nasiąkają wodą i wracają do pierwotnego kształtu, dlatego ten sam okaz bywa widoczny na gałęzi tygodniami.

Owocnik ma 2–10 cm, nie ma ani trzonu, ani blaszek, ani rurek: to cienka, elastyczna, galaretowato-chrząstkowata płytka, przyrośnięta bokiem do drewna, z wiekiem przypominająca małżowinę uszną, czasem z kilkoma pofałdowaniami i żyłkami po wewnętrznej stronie. Strona zewnętrzna (górna, płonna) jest brązowa do rdzawobrązowej, matowa i pokryta bardzo drobnym, szarawym meszkiem, który dobrze widać pod światło. Strona wewnętrzna (dolna, wytwarzająca zarodniki) jest gładka lub pofałdowana, błyszcząca, czerwonawobrązowa do fioletowobrązowej, u dojrzałych okazów może być lekko oprószona białawymi zarodnikami. Na mokro owocnik jest półprzezroczysty i sprężysty jak guma, na sucho twardy, rogowaty i znacznie ciemniejszy. Miąższ jest cienki, bez wyraźnego zapachu i smaku. Wysyp zarodników jest biały. Najprostszy test terenowy: brązowe „ucho” na bzie czarnym, aksamitne z zewnątrz, gładkie i lśniące od spodu.

Uszak bzowy nie ma w Polsce groźnego, trującego sobowtóra, a jego kształt i podłoże są na tyle charakterystyczne, że pomyłki zdarzają się głównie w obrębie grzybów galaretowatych. Najbliższym krewnym jest uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica): rośnie raczej na wiązach, bukach i innych drzewach liściastych, tworzy płaskie, nakładające się na siebie półki zamiast pojedynczych „uszu”, a jego górna powierzchnia jest wyraźnie owłosiona i strefowana w odcieniach szarości, brązu i bieli. Jest twardy, skórzasty i bez wartości kulinarnej, a w Polsce rzadki (Czerwona lista, kategoria R), więc nie należy go zbierać. Kisielnice (Exidia) tworzą na gałęziach czarne lub ciemnobrązowe, galaretowate, często pomarszczone i brodawkowate skupienia bez aksamitnej strony zewnętrznej. Trzęsaki, np. trzęsak pomarańczowożółty, mają postać mózgowato pofałdowanej, żółtej, pomarańczowej lub brązowej galarety, a nie cienkiej płytki w kształcie ucha. Na ziemi, a nie na drewnie, rosną natomiast kubkowate i uszkowate workowce (kustrzebki, uchówki): są kruche i łamliwe, nie elastyczne, i nie mają z uszakiem nic wspólnego. Jeśli grzyb rośnie na ziemi albo kruszy się w palcach, to nie jest uszak.

Zobacz też: Trzęsak pomarańczowy

Uszak bzowy jest jadalny, ale tylko po obróbce termicznej, na surowo się go nie je. Sam w sobie jest prawie bez smaku i zapachu; ceni się go za chrupką, lekko chrząstkową konsystencję oraz za to, że chłonie smak sosu i przypraw. Świeże owocniki wystarczy dokładnie opłukać z resztek kory i piasku, odciąć zdrewniałe miejsce przyrostu, pokroić w paski i gotować lub smażyć kilka minut. Dobrze sprawdza się w zupach (np. kwaśno-ostrej), w potrawach smażonych w woku z warzywami, w farszach do pierożków i sałatkach z blanszowanymi grzybami, czyli w tych samych przepisach, w których używa się sklepowych grzybów mun. Łatwo go suszyć: po namoczeniu w ciepłej wodzie przez kilkanaście–kilkadziesiąt minut zwiększa objętość kilkukrotnie. Uszak bzowy figuruje w urzędowym wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu, obok uszaka gęstowłosego, czyli „grzybów mun” (Auricularia polytricha), dopuszczonego wyłącznie z uprawy lub spoza Polski. Suszone „mun” ze sklepu to azjatyckie gatunki uszaków z upraw, a nie zebrany w Polsce uszak bzowy; badania genetyczne wykazały, że najpopularniejszy uprawiany w Chinach „czarny uszak” jest osobnym gatunkiem (Auricularia heimuer).