🍄 Koźlarz czerwony

Grzyb żyje w mikoryzie z drzewami, a jego najważniejszym partnerem w Polsce jest osika, stąd ludowe nazwy osiniak czy podosinnik. Szukaj go tam, gdzie w lesie lub zaroślach stoją osiki, także w przydrożnych zaroślach. Literatura zachodnioeuropejska podaje szerszy zestaw drzew: topole, dęby, a rzadziej buk i brzozę, co częściowo wynika z tego, że pod jedną nazwą przez lata łączono kilka bliskich taksonów. Pod sosną i świerkiem w Europie go nie oczekuj, tam rosną inne czerwonogłowe koźlarze. Owocniki pojawiają się od czerwca do października, najliczniej pod koniec lata i na początku jesieni, zwykle pojedynczo lub w małych grupach. W Polsce gatunek uchodzi za dość częsty.

Kapelusz ma zazwyczaj 5–15 cm szerokości, u młodych grzybów jest kulisty i ciasno obejmuje trzon, potem półkulisty, a na końcu poduchowaty. Barwa to pomarańczowa czerwień, cegła lub rudy brąz, powierzchnia sucha i delikatnie filcowata. Dobrą cechą jest skórka wystająca poza krawędź rurek w postaci wąskiego, często poszarpanego rąbka. Rurki i drobne pory są białawe lub kremowe, z wiekiem oliwkowo-szarawe, a dotknięte ciemnieją. Trzon bywa wysoki, 5–18 cm, gruby, walcowaty lub lekko rozszerzony ku dołowi, białawy, gęsto pokryty kosmkami: u młodych okazów jasnymi, następnie rdzawymi lub czerwonobrązowymi, a u starych coraz ciemniejszymi. Miąższ jest gruby, twardy, biały, po przekrojeniu powoli różowieje lub szarzeje, a potem czernieje; przy podstawie trzonu może lekko zsinieć. Zapach i smak są łagodne, bez goryczy. Wysyp zarodników jest oliwkowobrązowy.

Najczęściej myli się go z koźlarzem pomarańczowożółtym (Leccinum versipelle), również jadalnym. Tamten rośnie pod brzozą, ma zwykle jaśniejszy, żółtawopomarańczowy kapelusz, a przede wszystkim kosmki na trzonie czarniawe już u młodych grzybów, podczas gdy u czerwonego są początkowo jasne, a potem rdzawe. Podstawa trzonu pomarańczowożółtego po ucięciu chętnie zielenieje lub sinieje. Koźlarz babka ma brązowy kapelusz i rośnie pod brzozą, więc pomyłka jest mało prawdopodobna i nie niesie ryzyka poza koniecznością takiej samej obróbki. Pod iglakami spotkasz koźlarza sosnowego (L. vulpinum) i świerkowego (L. piceinum), rozpoznawane przede wszystkim po drzewie. Spośród grzybów spoza rodzaju warto znać goryczaka żółciowego: ma różowiejące pory, brązową siateczkę na trzonie zamiast kosmków oraz bardzo gorzki miąższ, a jeden okaz potrafi zepsuć całe danie. Krasnoborowik ceglastopory wyróżnia się czerwonymi porami i błyskawicznym sinieniem po dotknięciu; to gatunek wymagający długiej obróbki i nie powinien trafiać do koszyka jako „kozak”. Zasada robocza: pory białawe, trzon w kosmki bez siateczki, brak natychmiastowego granatowego sinienia. To tylko filtr dla tego gatunku, nie test jadalności innych grzybów; okazy o innych cechach odłóż. Taksonomia pozostaje nieoczywista: część autorów wyodrębnia formę dębową (L. quercinum) oraz związany z topolami L. albostipitatum o długo białych kosmkach, część baz włącza L. quercinum do L. aurantiacum, a L. albostipitatum bywa uznawany za osobny gatunek. Polski wykaz obrotu ujmuje to szeroko, jako koźlarza czerwonego „wszystkie odmiany”.

Zobacz też: Koźlarz pomarańczowożółty Koźlarz babka Goryczak żółciowy Krasnoborowik ceglastopory

Młode, jędrne kapelusze nadają się do smażenia, duszenia i zup. Trzon starszych okazów robi się łykowaty, więc zwykle zostawia się same kapelusze. Grzyby smaż lub gotuj co najmniej kilkanaście minut, do pełnego przegrzania wszystkich kawałków; samo krótkie obgotowanie czy lekkie podsmażenie to za mało. Miąższ w czasie obróbki ciemnieje niemal do czerni i nie oznacza to zepsucia, dodatek kwasu, na przykład octu, ogranicza ten efekt, dlatego marynaty zachowują jaśniejszą barwę; do marynaty dawaj wyłącznie grzyby wcześniej dokładnie ugotowane. Grzyb nadaje się też do suszenia, ale susz przed jedzeniem także trzeba ugotować. Gatunek figuruje w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu, jako koźlarz czerwony, wszystkie odmiany, Leccinum rufum.